Вчера состоялось техническое открытие заведения "История О", на которое меня любезно пригласил Константин Левшин.
Константин, по моему мнению, наиболее успешный таганрогский ресторатор. На его счету такие качественные проекты как "Поляна", "Фильварок", "Tea House" и, конечно же всем известные Valiano и Greenwich Park. Константин не боится экспериментировать с форматами и менять их, если оно того стоит. Так он сделал и с баром "Аптека", который теперь называется, как указано выше "История О".

Вчерашнее событие называется техническим только потому, что официально ресторан открывается 29 октября, а вчера на дегустацию отдельных позиций меню было приглашено человек 50. Об этом и расскажу.

По части интерьера вопросов вообще не возникает, поскольку все сделано более, чем качественно, с сохранением стилистики той самой аптеки, бывшей в этом помещении с конца XIX века. Заведение мультиформатное, в нем присутствуют как минимум две зоны - первая это ресторан, а от него отделен стеной и дверью бар и танцпол. Это, на мой взгляд, разумно. Кто-то хочет поесть, кто-то просто выпить и потанцевать.

Вчера гостям был презентован именно ресторан и его кухня, которую было предложено оценить и высказать по этому поводу свои замечания и предложения. Для этого на столах были разложены анкеты и карандаши. Я воспользовался ими и кроме того делал заметки в своем блокноте.

Сразу хочу отметить, что на столах стояли графины с питьевой водой. Мне это понравилось. Ну а теперь к блюдам.

Форшмак. Подается на ломте черного хлеба со сливочным маслом. Это правильно. Но на этом "правильность" заканчивается. Поверьте, я знаю толк в том, как готовить это традиционное блюдо одесской кухни. В фарш обязательно следует добавлять тертое зеленое кислое яблоко. Да и селедку лучше рубить ножом, а не пропускать через мясорубку. Форшмак, приготовленный  в "Истории О", как мне показалось,был приготовлен только из фарша и замоченного хлеба. Вареное яйцо я в нем тоже не почувствовал.

Салат "Фитнесс". Интересно лишь сочетание козьего сыра с виноградом, киви и ананасом. Но листьев именно салата излишне много. Можно уменьшить количество зелени ровно в два раза, а  сыра добавить.

Рассольник хорош и приготовлен так. как надо, то есть с соленым огурцом и перловой крупой. Мне понравились ломтики печени в этом супе. За рассольник уверенно ставлю пятерку.

Салат с утиной грудкой. Тоже классическое блюдо и мое замечание то же, что и к первому салату - слишком много зелени. Утиное мясо доведено до нужной кондиции, но совершенно безвкусно. В этом салате уместно смотрятся ломтики отваренной груши и кедровые орешки. Но на мой взгляд стоило бы добавить кислинки для полной гармонии.

Тефтели из местной рыбы. То, что рыба местная заявлено в меню, но проверить это, как вы понимаете, не представляется возможным. Но это, впрочем, никак не влияет на вкус. Это блюдо правда хорошо и вкус рыбы удачно подчеркивается белым соусом. Моя оценка "четыре".

Далее последовало еще одно рыбное блюдо, а именно пельмени. По моему, это удачное решение шеф-повара - такой позиции в таганрогских ресторанах я не встречал. Уверен, что мне не показалось будто в фарш добавлено немного хрена. И это тоже хорошо.

Дегустация была завершена голубцами. Крайне невнятными голубцами, замечу. Возможно я старомоден, но мне кажется, что голубцы следует тушить с томатами, а не запекать. Впрочем, это мое сугубо личное мнение.

Общий итог, по моей оценке таков - в приготовленных блюдах мною не замечено, простите за высокопарность высказывания, души шефа, а это очень плохо. Мастерство, безусловно, присутствует, а вот личного отношения не чувствуется. А кухня, поверьте, не может быть хорошей без этого. Ведь кулинария это столь же изящное искусство, как и живопись, например. Надеюсь, что мои комментарии будут услышаны.

А теперь пришла пора монетизации блога.

После "Истории О" мы зашли в Gradus, купили литр Bushmills и устроили after-party у Тимы Бривуля в Brooklyn Loft. На нижеследующем фото Юрий Сергеевич Тимошенков поясняет мне наиболее темные места книги Бытия.

Истории О Таганрог Brooklyn Loft
фридман танго с фикусом таганрог новости фридман танго с фикусом таганрог новости фридман танго с фикусом таганрог новости фридман танго с фикусом таганрог новости
Стою, значит, вчера думаю о том, сколько сахара добавить в маринад из соевого соуса и кунжутного масла для свиных ребрышек. Дело в том, что мои хорошие друзья решили устроить закрытую вечеринку человек на 30 человек и меня пригласили накормить всю эту дружную компанию. Так вот. Стою думаю о нужной пропорции сахара и еще о том, чего приготовить из того мяса, что на мангал не пойдет. Но тут мои раздумья прервал Владимир Юрьевич своим звонком:
– Ты чего на думу не пришел? Тут такое было!
И начинает мне рассказывать про то, как Инну Титаренко избрали председателем думы и главой города. И кто чего говорил в выступлениях. Очень подробно все мне рассказал, практически в лицах, за что ему спасибо.

Сахара в маринад я добавил стакан и не прогадал. После вечеринки (прошло все очень хорошо и весело, лишь бы [livejournal.com profile] skif_tag не выложил видео моего исполнения песни Enter Sandman) пришел домой и открыл фейсбучную ленту. А там... Если бы Годзилла напала на Таганрог, все 10 человек, обсуждающих случившееся, были бы не столь эмоциональны.

Дума расколота! Алла Фролова резко высказалась в адрес коллег! Несогласные с кандидатурой Титаренко выдвинули Алексея Полубоярова! Валерий Селиванов тоже резко высказался! Владимир Стаховский не пришел! 15 человек за Титаренко, один бюллетень испорчен!

Ребята, выйдите на улицу, спросите у первого встречного как фамилия депутата от его избирательного округа и не удивляйтесь, если он вас пошлет куда подальше.

Вот вам рецепт ребрышек:
1. Режет лук полукольцами, слегка присыпаете его солью и слегка мнете руками, чтобы он пустил сок.
2. К луку добавляете мелко порубленный чеснок, сахар, молотый чили, соевый соус и кунжутное масло. Пропорций намеренно не даю, поскольку делаю все на глаз, исходя из чувства соразмерности ингридиентов.
3. Погружаете в маринад ребрышки, перемешиваете и оставляете часа на четыре. Лучше на пять. А то и шесть.
4. Жарите.
5. Перед подачей посыпаете зеленым луком.
6. Выпиваете грамм 300 виски и делаете вот так:


7. Гости аплодируют.

Удачного всем дня. А мне сегодня еще идти на презентацию переформатированного бара "Аптека".

Потом расскажу как все прошло.
фридман танго с фикусом таганрог новости фридман танго с фикусом таганрог новости фридман танго с фикусом таганрог новости фридман танго с фикусом таганрог новости
Стоило мне пару раз приготовить чего-то на публике в кафе "Оливаз" (во второй раз дуэтом с коллегой [livejournal.com profile] evgenij_mich), как некоторые тут же сочли меня завзятым кулинаром. Нет, друзья, это не так. Я просто люблю и ценю хорошо приготовленную пищу, но не делаю из еды культа. Хоть пузо у меня и имеется, но ем я относительно немного. Могу целый день употреблять мацони и яблоки. Или пить куриный бульон.

Тем не менее, владелица недавно открывшегося на углу Фрунзе и Украинского кафе Fanconi1872, по совету одного нашего общего знакомого, пригласила меня оценить их кухню. Замечу, что это совершенно не обязывало меня писать хвалебный отзыв, хоть и угощение было, не скрою за счет заведения. Так что прошу не считать все ниженаписанное рекламой. Это сугубо мои личные впечатления. Тем более я буду объективен в оценке кухни, что время своего появления с супругой я указал примерное и заказ мы делали уже на месте.

Но сначала немного об интерьере, который, как известно, способствует или же напротив неспособствует трапезе. В Fanconi небольшой зал - 30 мест. Отделка - подобие эдакого позднего ампира, что должно по замыслу ресторатора соответствовать названию. Ведь Фанкони это известный одесский ресторан, основанный в 1872 году. Может помните у Бабеля:
Арье-Лейб: Вы захаживаете к Фанкони, Лазарь?
Боярский: Я захаживаю к Фанкони.
Арье-Лейб: (победоносно). Он захаживает к Фанкони!.. (Старухе.) Худо-бедно тридцать копеек надо оставить у Фанкони, я не скажу — сорок.
Боярский: Простите меня, Арье-Лейб, если я, как более молодой, перебью вас. Фанкони обходится мне ежедневно в рубль, а также в полтора рубля.

Свет в зале приглушен и даже излишне, на мой взгляд, но изучить меню это ни капли не мешает. А работать ножом и вилкой так тем более. Красные кресла и диваны с высокими спинками располагают к тому, чтобы не вставать с них как можно дольше.
Одним словом, обстановка камерная, уютная, располагающая.

Но а что же кухня, ради которой мы и пришли?

Итак, вот наш заказ:
1 Семга слабосоленая. Подается, как и полагается, с дольками лимона и тонкой стружкой свежего огурца. Семга свежая, по крайней мере точно не мороженая-перемороженая множество раз. Солят, как я понял, прямо тут в заведении.
2. Салат "Дерибасовская". Название должно опять таки отсылать нас к Одессе. Это морской гребешок, спаржа, креветки и томаты. Зелень, разумеется, присутствует.
3. Овощной салат с креветками. Я не большой любитель морских гадов, но оценил вкус слегка гриллированных креветок, который прекрасно гармонирует с цуккини, морковью и яблоком, нарезанными очень тонкой соломкой и заправленых сливочным соусом. Никакого майонеза. Кроме того, креветки, судя по вкусу не были куплены в ближайшем супермаркете. Этот салат я оцениваю на 5 с плюсом.
4. Жена заказала гратен Дофинуа (это запеченные со сливками ломтики картофеля) и рулетики из говядины с ветчиной и рукколой. Подаются с целыми зернами розового перца. По ее словам все очень сочно и вкусно. Мне попробовать не дала.
5. Я же, исходя из того, что мастерство повара можно оценить по самым простым приготовленным им блюдам заказал рататуй и самый обычный стейк. В меню Fanconi пять разновидностей стейков, не считая прочих блюд из мяса. В том числе фирменный стейк "Fanconi" из толстого края. Меня уверили, что для стейка такого качества у него самая низкая цена в городе. Вот так выглядел мой заказ:


Рататуй хорош безо всяких условностей. Настолько хорош, насколько вкусно можно приготовить вместе помидор, баклажан и кабачок не добавляя ничего лишнего. А от стейка, скажу честно, я ожидал большего. Заказанная мною прожарка medium была выдержана. Мясо сочное молодое, в меру прожаренное и доведенное в духовом шкафу. Но вкус показался мне пресным, что ли. Чего-то моим вкусовым рецепторам не хватило и даже не пойму чего именно.

Хочу заметить, что стоимость нашего заказа составила 2100 с чем-то рублей. По нынешним временам это совершенно справедливая цена за отлично приготовленную из свежих продуктов еду. Шефу Виктору можно поставить уверенное 5 с минусом. Минус за стейк. Хочу заметить, что мы с Виктором познакомились в ту пору, когда он работал в безвременно покинувшем нас пабе Churchill. А там готовили прекрасно, если кто помнит.

Итак, Fanconi, как я теперь знаю, это не про то, чтобы попеть караоке, выпить литр водки и закусить ее чем попало. Fanconi это совершенно обоснованная претензия на отличную кухню, которую стоит оценить за неспешным общением в небольшой дружеской кампании.
фридман танго с фикусом таганрог новости фридман танго с фикусом таганрог новости фридман танго с фикусом таганрог новости фридман танго с фикусом таганрог новости
Вчера, как все уже знают, мы недурно провели время в кафе Oliva's. Мы с шеф-поваром Игорем Кузнецовым готовили мясо, ведущий Иван как только мог тормошил пришедшую публику (и это у него получалось отлично), а публика выпивала, закусывала и, в общем-то, как мне показалось, нормально проводила субботний вечер.

Сначала, пожалуй, о гастрономическом аспекте случившегося. Когда мне предложили принять учатие в этом безобразии, то есть прийти и что-то приготовить на глазах изумленной публики, я, первым же делом задумался о том, что именно готовить. По моему разумению блюдо должно быть быстрым в приготовлении (не томить же гостей 2 часа приготовлением ферганского плова) и простым. Поэтому я выбрал хазани хоровац - шашлык по-армянски в казане.

Это на самом деле просто, быстро и вкусно. Если пожелаете приготовить его дома, то я прямо сейчас расскажу как.

Вам понадобится мякоть с задней ноги барашка. Знаю, что нормальную баранину в Таганроге найти сложно, но если задаться целью, то можно. Кроме того: лук, спелые гранаты, киндза, стручок острого перца, соль. Вот, собственно и все. Как уже можно заметить ничего  сложного. Никакого haute cuisine. Простая мужская еда.

Сначала режем мясо на кусочки длиной примерно с большой палец руки. Тем временем, у нас уже стоит на плите казан, а в нем ложка топленого масла. С топленым маслом отдельная история. По моему мнению, жарить что-либо лучше всего именно в нем, но будьте внимательны при покупке топленого масла в магазине. Смотрите на упаковке его состав. Чаще всего на полках магазинов стоит масло, состоящее на 100% из растительных жиров. Поэтому лучше всего купить на рынке много-много натурального сливочного масла и перетопить его. Зачем это делать, надеюсь, понятно - при перетопке из масла уходит лишняя вода.

С маслом разобрались. Оно уже растаяло в казане, а мясо нарезано. Нам не остается ничего другого, как положить мясо в казан и начать его жарить. Именно жарить, а не тушиться. Поэтому будьте внимательны. Большое количество мяса в маленьком казане будет именно тушиться.

Прошло примерно 10 минут и мясо обжарилось, появилась золотистая корочка и это хорошо. Теперь бросаем лук, предварительно нарезанный полукольцами. Намеренно не сообщаю пропорции, потому что на кухне все делается на глаз и по интуиции. На мой взгляд, на килограмм мяса достаточно двух больших луковиц. Добавили лук, посолили (чтобы лук отдал мясу сок) и уменьшили огонь под казаном наполовину. Теперь пусть тушится. До того момента, как лук "расплавится" и отдаст себя весь без остатка нашей баранине, пройдет минут 15-20. Главное - следить за процессом и не отходить от плиты. Отходить от плиты во время готовки могут позволить себе лишь нерадивые хозяйки.

Теперь гранат. Зачем он нам вообще нужен? Гранатовый сок, благодаря большому содержанию кислоты, размягчает мясо. Баранина вообще сама по себе жесткая (особенно если старая), а кислота позволит нам размягчить мясо и ускорить процесс приготовления. Можно, конечно, полить мясо уксусом. Самые продвинутые предпочитают выдавить в него лимон. Но я люблю гранат. Ведь он, к тому же, придает еще и хороший вкус блюду.

Кстати, выдавить сок из граната проще простого. Достаточно покатать его по столу, пока не почувствуете, что семена раздавлены, а потом сделать надрез и выдавить руками сок. Меня этому знакомые армяне научили.

Мясо и лук достаточно потушились и теперь добавляем в казан только что полученный гранатовый сок. И пусть еще потушится минут 15 на небольшом огне. За 5 минут до готовности добавляем мелко нарезанную кинзу и стручок перца. Если хотите, чтобы было остро, то порежьте перец. Если хотите просто его аромата, то бросайте целым.

Дорогие друзья! Спасибо всем за то, что вчера пришли в гости. Спасибо организаторам мероприятия и особенно шеф-повару Игорю Кузнецову.Спасибо моим друзьям Володе, Саше, Оксане, Армену, Насте, Олегу и моему сыну Мише. И моей дорогой редакции Богудонии: Лене, Паше, Вике, Тане и Никите, которые пришли поддержать меня.

В следующий раз устроим мастер-класс по выпиливанию из фанеры карты России электролобзиком.
Простите за назойливость, но на всякий случай напоминаю, что:


Мы с шефом Игорем Кузнецовым будем готовить простое в приготовлении, но вкусное армянское блюдо хазани хоровац.  Это обжаренная баранина, тушеная в гранатовом соке.

В программе вечера всяческие конкурсы, викторины с призами и прочий интерактив.

Каждому пришедшему учебник армянского языка в подарок. Шутка.
Открывшееся еще в феврале в ТРЦ “Мармелад” Cafe Олива’s пригласило меня в гости. Оценить, посмотреть, попробовать и высказать свое мнение. Именно поэтому этот пост я и не маркирую словом “Реклама”.

Олива’s, позиционирующее себя как ресторан со средиземноморским меню, решило, таким образом, укрепить не очень прижившуюся в Таганроге тенденцию по специализации на какой-либо кухне. Такие заведения можно пересчитать по пальцам: чешско-немецкое меню “У Богуслава”, кавказская “Мельница” в Приморском парке, украинский "Фильварок", китайский "Тянь-шань", давно закрывшийся “Авлабар”. И это, кажется, все, не принимая во внимание модные ныне суши и роллы.

Прежде чем перейти к меню Олива’s, пара слов об интерьере. Много натурального дерева, что радует. А лавки с набросанными на них подушками и пуфиками приятнее кожаных диванов или кресел, которыми каждый уважающий себя таганрогский ресторатор оснащает свое заведение. Вообще чувствуется, что к интерьеру была приложена явно не таганрогская рука. Взять ту же кухню, которая отделена от зала небольшим стеклянным барьером, что выглядит необычно и интересно.
Таганрог ТРЦ Мармелад ресторан кафе олива
Собственно о кухне. В меню Олива’s, помимо хорошо знакомых местным едокам греческого салата или “Цезаря”, присутствуют и традиционные русские соленья, всенародно любимый “Оливье” и стейки, которые сложно причислить к типичной средиземноморской трапезе.

Мы же заказали вот что:
Карпаччо из телятины, жареный камамбер, креветки в сливочном соусе, капрезе, шопский салат и свиную вырезку в соусе “Рокфор”. И буйабес. Глупо, согласитесь, было бы не заказать эту вкусную похлебку французских рыбаков, описанную в одноименном рассказе Саши Черного:
Таганрог ТРЦ Мармелад ресторан кафе олива
— В буйабесе главное — красная рыба… Колючая морда, выпученные глаза, — красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль… Ты девочка, что ж тебе объяснять… Всего восемнадцать специй. … Полчаса кипит, полчаса через край бежит, полчаса дедушка трубку прочищает. Поняла?
В нашем буйабесе, поданном с гренками и соусом “Райоле”, маленьких осминогов не обнаружилось, но была и красная рыба, и мидии, и креветки. Буйабес в Олива’s однозначно хорош.
Таганрог ТРЦ Мармелад ресторан кафе олива
Капрезе, если кто не знает, это помидоры, сыр моцарелла, оливковое масло, соус песто и
свежий базилик. Вместо базилика в Олива’s используют перья зеленого лука. Возможно, потому что базилика пока в Таганроге нет. Но дело не в зеленом луке. Капрезе легко готовится и дома. Главное взять сочные бурые томаты, хороший мягкий сыр (лично я моцареллу легко заменяю камамбером или бри), а уж оливковое масло, песто и бальзамико тоже есть в магазинах. Так что капрезе не стал каким-то кулинарным откровением, чего не скажешь о карпаччо из телятины.
Таганрог ТРЦ Мармелад ресторан кафе олива

Сырая телятина, отбитая до консистенции салфетки, посыпанная мелко тертым пармезаном, рукколой и сбрызнутая тем же бальзамико крайне хороша. Как и жареный камамбер со сладким гранатовым соусом. Не дурны и приготовленые со старанием креветки в сливочном соусе и шопский салат (огурцы, помидоры, маслины, лук, брынза). Свиная же вырезка лично мне показалась слегка передержанной и от того несколько сухой. Впрочем, соус компенсирует это.

Одним из явных преимуществ Олива’s является то, что заказ был подан на стол крайне быстро. При этом по вкусу блюд чувствовалось, что они приготовлены только что, свежи, а не разогреты. Все мы знаем, как можно по 20 минут ждать простейший салат из помидоров и огурцов и по 40 минут нехитрую отбивную.
Резюме. Кухня Олива’s хороша и, как мне показалось, подход поваров ресторана заключается в том, чтобы приготовить не закуску к алкоголю, а накормить гостя.  Это располагает к неспешному проведению вечера знакомства со средиземноморской кулинарией.

Таганрог ТРЦ Мармелад ресторан кафе олива Таганрог ТРЦ Мармелад ресторан кафе олива

Если вы готовы потратить от 1500 до 2000 рублей на персону за вечер и вкусно поесть, то Олива’s Вам подойдет.
Page generated Sep. 25th, 2017 02:43 am
Powered by Dreamwidth Studios